AIQS NEWS 78 (castellano)

30 AIQS News 78 de centeno con el fin de mejorar las propiedades aromáticas del pan y su textura, así como para aumentar su frescor y prevenir la aparición de moho. En este sentido, mencionó algunas de las tendencias de futuro en torno al pan de masa de centeno fermentada -en las que ya están trabajando. Por ejemplo, la elaboración de panes de dimensiones más reducidas, pero que mantengan su frescura durante más tiempo y posean un sabor más suave y aromático. El nuevo cereal español Tritordeum y su alta digestibilidad fueron el núcleo de la conferencia del profesor y Dr. Francisco Barro (CSIC de Córdoba), quien enumeró los principales beneficios de este cereal en comparación con el trigo: “Nutricionalmente, el Tritordeum ofrece un mayor aporte de fibra y de ácidos grasos -especialmente de ácido oleico-, así como un mayor nivel de carotenoides, en especial de luteína, si tenemos en cuenta que contiene diez veces más que el pan de trigo”. Tras una breve pausa, durante la que los participantes pudieron degustar diferentes variedades de pan y otros productos, y visitar los diferentes stands de las empresas patrocinadoras y colaboradoras, fue el turno de Miguel A. Martínez Canoves, de Lesaffre Ibérica. Concretamente, habló sobre los ácidos y el método Tiempo-Intensidad que utilizan desde la compañía para aproximarse más a la percepción que el consumidor tiene de la acidez del pan en boca. “El método QDA no es suficiente para un acercamiento completo a la percepción de las masas madre: ofrece una idea del nivel de acidez, pero no de su tipo. Por ello, este se debe complementar con el Método Tiempo-Intensidad para entender mejor la cinética de la acidez en la boca. Ello se debe a que la permanencia de la percepción de acidez en boca es un parámetro importante de la percepción de la masa madre y se relaciona con la apreciación del consumidor”. Panes “eco” Peio Touyarou y Eleonore Kerr, de AIT Ingredients, pusieron el foco en la creciente tendencia del consumo de productos ecológicos por parte de la población de toda Europa, y concretamente en España, donde también se ha extendido al sector de la panadería, que ya ocupa el quinto puesto de los productos ecológicos más demandados, por detrás de las hortalizas, frutas y legumbres, el aceite, el vino y la carne y los derivados cárnicos. Ambos expertos presentaron un estudio, elaborado por AIT Ingredients, sobre los ingredientes orgánicos más utilizados por el sector de la panadería en España para elaborar panes “eco”. Una de las principales conclusiones que arroja dicho estudio es que el cereal más utilizado para elaborar panes orgánicos es el trigo (64 %), seguido del centeno (32 %) y la espelta (28 %). Por su parte, Patrick Duss, BVT de Bakery Services, aprovechó la ocasión para hablar sobre los beneficios de usar la tecnología de vacío como parte de la cocción y del proceso de enfriamiento para productos horneados, y presentar diferentes opciones para la industria. Ricard Espinosa, de Tecnosa, se encargó de poner el broche final a la primera jornada con la presentación de las técnicas reológicas y del sistema GlutoPeak de Brabender que, en tan solo tres minutos, “permite predecir la calidad de la harina, optimizar la molienda, observar los efectos de aditivos en agregación de gluten y la calidad de gluten, probar nuevas formulaciones, acelerar la innovación y el desarrollo de nuevos productos, simplificar el control de calidad, reducir las paradas de producción y mejorar la productividad”. SEGUNDA JORNADA La segunda jornada del BIET 2017 se inició con una interesante ponencia con la nueva generación de fibras naturales con tecnología funcional, en la que Emanuele Pizzigalli y Massimo Ambanelli, de la empresa Hi-Food- Tecnufar Ibérica, expusieron sus principales aplicaciones en el sector de la panadería. Entre las fibras de