AIQS NEWS 78 (castellano)

31 AIQS News 78 Grups professionals Grupos profesionales Professional groups nueva generación se encuentran las denominadas Hi-Fibre 115 y Hi- Fibre WFnd Hi-Sub4 Palm Bakery 00, esta última diseñada para las emulsiones estables de agua y aceite. En este contexto, entró en escena la Dra. Raquel Virto, del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), para poner sobre la mesa la parte más viva de la masa madre de cultivo, denominada MMC. En sus palabras, “entre las propiedades funcionales generales que se atribuyen a la masa madre figuran la reducción del índice glucémico y glicémico, así como la mejora de las propiedades de la fibra alimentaria y el incremento en la biodisponibilidad de nutrientes”. En su ponencia, Stefan Cappelle, de la empresa Puratos, partió de las cuatro dificultades para elaborar pan con grano entero o integral: la importancia de mantener la frescura, evitando el secado de la miga; de que los granos sean tiernos; de personalizar los granos, semillas y su sabor, hallando un balance entre saludable y sabroso, y, por último, la de “evitar los malos olores, hecho que puede ocurrir durante procesos incontrolados de remojado”. A partir de aquí, habló de los beneficios de Softgrain: la posibilidad de crear nuevos panes, mejorando su sabor y la nutrición, reduciendo costes de roducción y complejidad, y anticipándose a las tendencias del mercado. Beneficios en la salud Tras el coffee break , el programa del BIET quiso dar relevancia a los resultados de un metaanálisis publicado en el British Medical Journal 2016 sobre el consumo de pan. Como explicó la Dra. Cristina Andrés- Lacueva, de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, el estudio “proporciona evidencia adicional de que la ingesta de granos enteros está asociada con un riesgo reducido de padecer una enfermedad coronaria o cardiovascular, o cáncer”. Por su parte, Johanna Dupoirier-Lecomte, de Eurogerm Iberia, aportó las últimas tendencias en productos sin gluten, enfatizando cómo optimizar la manipulación de la masa. Por ejemplo, subrayó que, sensorialmente, “una mezcla de diferentes almidones nos permite obtener una red parecida a la del gluten”. Partiendo de la base de que existen muchos productos sin gluten y elaborados con harina de trigo, afirmó que “para los productos libres de gluten, no hay una solución global; cada fórmula debe encajar con los objetivos fijados”. De este modo, concluyó que “nuestra meta es mejorar el sabor, la textura y el reclamo nutricional para ofrecer productos más saludables para los consumidores”. En un contexto más técnico, el Dr. Martin Whitworth, de Campden- BRIGroup, fue el encargado de incorporar el tema de la formación de la estructura en productos de panadería. Una estructura formada por tres fases: “el arrastre de las burbujas de aire en el mezclador, la expansión de la mezcla y la configuración del bizcocho”. Por su parte, los últimos protagonistas del programa de conferencias fueron Stefano Fussi y Cristian Campana, quienes hablaron de la implementación del sistema de enfriamiento de la harina y de los sistemas de fermentación de la levadura natural líquida de Agriflex. En concreto, basaron su intervención en explicar las ventajas de enfriar únicamente la cantidad de harina que se necesita en el lote en cuestión sin seguir enfriando producto en un pulmón. Una excelente manera de finalizar las ponencias de la edición 2017 del BIET: una sala multimedia llena y con grandes perspectivas para el sector panadero. ¡Nos vemos en 2019! Workshops El programa del BIET 2017 se completó celebrando por las tardes diversos workshops, donde los asistentes -una amplia representación de la dirección de I+D, jefes de calidad, ingenieros, investigadores o Project Managers, entre otros profesionales del sector de la panificación y las harinas- pudieron acercarse de modo más empírico a algunos de los avances presentados teóricamente en las ponencias.