AIQS NEWS 78 (castellano)

32 AIQS News 78 “La masa madre es una gran oportunidad para aportar sabor, textura y aroma al pan” ¿Cuál es la importancia de la masa madre y por qué se ha convertido en un concepto tan en boga en los últimos años? El ruido social en cuanto a la masa madre es evidente: ha llegado ya a pie de calle y en la publicidad de algunos fabricantes incluso se relaciona con la salud. La masa madre supone una gran oportunidad para aportar sabor, textura y aroma al pan, valores muy apreciados por los consumidores. Y es que, aunque todos queremos cuidarnos y estar saludables, no renunciamos a que, cuando comemos, algo sepa bien. LaMMC juega un papel importante en ambos aspectos (salud y características sensoriales del pan final). El reto para la investigación es ahora poder conocer exactamente cómo la MMC influye en estos papeles; esto es, qué bacterias, levaduras y enzimas forman parte de la masa madre, para llegar a producir aromas, texturas y sensaciones determinadas en boca, además de determinar cómo cada una de ellas puede contribuir a elaborar un pan más “saludable”. ¿Qué nuevos horizontes ha abierto en investigación? Se ha abierto una gran posibilidad de trabajo, como en su día ya sucedió con otros productos como la cerveza, el yogur o los cárnicos. La masa madre ha entrado en escena y, en el caso de los investigadores, nuestro papel es ayudar a las empresas del sector panario para indicarles cómo se debe utilizar, qué temperatura requiere, la importancia del reposo en bloque…, un sinfín de procesos que ya se pueden controlar, dirigir y adaptar. Porque, tal y como está planteada ahora, la masa madre parece algo caótico. Por eso, en mis ponencias destaco que es posible controlarla. En tu conferencia has hablado de las levaduras maltosa positiva. ¿Cuál es la importancia de este concepto? El ecosistema del que hablamos normalmente es deficitario en azúcar, sobre todo en cuanto a panadería. En el pan, el azúcar fruto de la degradación del almidón es fundamentalmente la maltosa, pero, si en una masa no hay actividad enzimática o es pobre, la concentración de maltosa que hay al iniciarse la fermentación es muy baja y, por lo tanto, ni levaduras ni bacterias lácticas van a poder trabajar. De este modo, el almidón se degradará muy despacio para conseguir la maltosa necesaria para que comience la actividad fermentativa láctica o alcohólica. Además, para conseguir que la maltosa se transforme en glucosa, y así acelerar el proceso, se necesitan microorganismos que tengan las “tijeras” maltasas (maltosa positivo). ¿Qué es lo último en lo que estáis trabajando desde el CNTA? El CNTA, de la mano de empresas de ingredientes panarios y de grandes y pequeñas empresas de productos de panadería y bollería, está trabajando intensamente en más de diez proyectos de investigación enfocados en la mejora sensorial y nutricional del pan. El objetivo es controlar el proceso, conocerlo. El artesano nos pide que le ayudemos a conocer qué ocurre en su proceso de elaboración de pan; ese proceso que le funciona y que le permite obtener un pan con características sensoriales excepcionales (aromas y texturas estupendos), pero que, a veces, sin saber por qué, no sale bien. Que la ciencia le explique qué le pasa y, sobre todo, le indique cómo controlarlo es una gran ayuda. Desde el punto de vista industrial, la masa madre debe adaptarse a los procesos existentes. Las grandes empresas nos piden ayuda y colaboración con este fin, y con el objetivo de mejorar la calidad nutricional y sensorial del pan, un pan industrial cada vez mejor y más diferenciado. DRA. RAQUEL VIRTO, RESPONSABLE TÉCNICO-CIENTÍFICA EN EL ÁREA DE I+D+I DEL CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA (CNTA) Durante la segunda jornada del BIET17, la Dra. Raquel Virto, del CNTA, incorporó el concepto de la parte viva de la masa madre de cultivo (MMC).