AIQS NEWS 83 (CAST)

16 17 AIQS News 83 AIQS News 83 Grups professionals Grupos profesionales Professional groups la diferencia que supone incorporar Novamyl 3D y conseguir productos que permitan menos descartes, de modo que se logre el objetivo de desperdiciar menos alimentos”. A continuación, durante la pausa para el café , los asistentes pudieron visitar los diferentes estands de las empresas patrocinadoras y colaboradoras del BIET, y probar algunos de los productos de panificación elaborados con las últimas innovaciones presentadas en las charlas. La espelta marca tendencia Tras el descanso, el protagonismo fue para la espelta, pues, desde Ireks Ibérica, Jan Ronniger puso sobre la mesa los nuevos conocimientos de este cereal que está tan de moda y cuya reputación se basa en el hecho de ser “un grano sano y sabroso”. ¿Las claves de su éxito? En palabras de Ronniger: “Tener una imagen muy positiva, que el consumidor esté dispuesto a pagar más por los productos elaborados con espelta, y el incremento de las intolerancias alimentarias”. Este fue el punto de partida que le llevó a hablar sobre las propiedades de las masas elaboradas con espelta y qué ocurre durante su procesado. Al respecto, señaló su “plasticidad y extensibilidad”, matizando también que “ofrece una menor absorción de agua que el trigo, por lo que debe mezclarse a una velocidad más lenta, pero no demasiado, para garantizar el mejor resultado final”. A continuación, Florian Stukenborg y Linda Boehm, en representación de ttz Bremerhaven, se encargaron de incorporar al debate la extrusión continua de la masa y la humidificación electroestática como nuevas tecnologías para la elaboración de productos de panificación. En cuanto a la extrusión, presentaron una innovadora tecnología que permite procesar la masa de forma completamente continuda y sin estrés para la masa, así como “una calidad constante del producto”, añadió Stukenborg. ¿Otras ventajas de esta innovación? En sus palabras, “un aumento del rendimiento de la masa de hasta un 6 %, una minimización del total de la harina de procesado en un 25 % o más, así como una reducción de la merma de producción”. Además, este proceso también está indicado para la aplicación de harinas de trigo con bajo contenido proteico. Linda Boehm, por su parte, dio a conocer en el BIET las ventajas de una exitosa innovación desarrollada por ttz Bremerhaven: un sistema de prehumectación electroestática que consigue reducir significativamente, por un lado, el volumen de vapor necesario para una humectación óptima en comparación con los sistemas convencionales, y, por otro, el consumo de energía del proceso de cocción. Otros valores añadidos, concluyó Boehm, pasan por prevenir “los defectos de cocción, como el aumento del volumen específico del producto o de su brillo”. Para completar la jornada matinal, Ricardo Espinagosa se centró en una de las grandes tendencias del sector: el gluten free . Con este telón de fondo, continuó explicando las utilidades del farinógrafo-TS, entre las cuales cabe señalar la absorción del agua de la harina de trigo, así como las propiedades de amasado y de la estabilidad de esta harina. Tampoco dejó de citar, en el caso de las materias primas, los problemas que surgen con el farinógrafo al medir masas no elásticas; por ejemplo, que la harina y el agua no forman una masa homogénea, que la tapa de la amasadora se abre al hincharse la masa o el hecho de que los parámetros del procedimiento estándar no son adecuados para analizar materia prima sin gluten. Para evitar estos problemas, subrayó que “es posible utilizar el FarinoAdd-S300 de Brabender, que abre un amplio rango de posibilidades en el campo del análisis de la harina” y que este “ayudará a caracterizar las propiedades de los alimentos de tendencia en el futuro”. Segunda jornada del BIET Ante un auditorio lleno, Miquel Carreras, del Grupo Profesional Alimentario de la AIQS, fue el encargado de introducir la segunda jornada del BIET 2019, así como de presentar a los ponentes invitados para debatir sobre temáticas tan diversas como tecnologías y equipamientos para mejorar la productividad en el sector de la panificación, tendencias de consumo y productos especializados y alternativos, entre otras. José Miguel Varela, de AB Mauri, inauguró la sesión con su conferencia sobre la “Presión osmótica en presencia de otras materias primas con la levadura como protagonista”, en la que afirmó que, en la actualidad, la levadura es el microorganismo más importante comercialmente explotado y consumido. El experto incidió en la importancia de controlar mejor todos los factores de estrés que afectan la actividad de la levadura como, por ejemplo, la sal, el azúcar o conservantes como el propionato y el sórbico, utilizados por su alta capacidad antifúngica. Más tarde, Anne Vissers, Senior Bakery Scientist de Campden BRI, centró su ponencia en la modulación de las propiedades nutricionales y tecnofuncionales del trigo mediante extrusión y germinación. Vissers afirmó que dicho tema ha evolucionado más en el caso de los denominados productos saludables que en pastelería, debido a que estos no se consumen igual en todos los países del mundo, ni poseen las mismas características nutricionales. “La harina germinada puede utilizarse para pasteles ajustando la receta para absorber el agua. Con todo, la extrusión de trigo mejora la absorción de agua debido a la gelatinización del almidón, lo que contribuye a que se expanda durante la cocción. Aunque se incorpora menos aire, el volumen del pastel no se ve afectado, si bien la modificación de proteínas durante la extrusión dificulta el desarrollo del gluten. Y menos gluten es sinónimo de pasteles más suaves”, relató. Nuevas alternativas para el sector de la panificación La fibra de psyllium en productos panificados ocupó la ponencia de Camille Causse de AIT Ingredients, quien la presentó como una buena alternativa para aquellos productos de panificación que se quieran sumar a la corriente Clean Label, y cuando se quiera apostar por sustituir los aditivos por otros ingredientes de origen natural. “Los consumidores europeos cada vez consultan más la composición de los alimentos; concretamente, en España, el 76 % mira cada vez más los ingredientes, incluyendo los números E, los edulcorantes sintéticos, el aceite de palma…”, apuntó Cause. Además, afirmó que la fibra de psyllium es una fibra vegetal de origen natural que se emplea para sustituir los hidrocoloides. Añadió también que “la fibra de psyllium tiene como primera propiedad su alta capacidad para absorber el agua, lo que permite sacar más partido a las propiedades de la fibra, dar una mayor hidratación a la harina sin cambiar las características de la masa y el producto acabado, y, en definitiva, mejorar la conservación de la ternura durante el envejecimiento de los productos”. En esta línea, Massimo Ambanelli, de Tecnufar Hi Food, introdujo dos nuevos sistemas naturales para panadería: la gama PRO-TEC para mejorar la vida útil de los productos y Meltec® para reducir los azúcares. Sobre este último, Ambanelli destacó “que se trata de un sirope natural semisólido elaborado a base de legumbres, que se comporta como el azúcar, es soluble en agua, no posee olor ni color, ni sabor dulce, ni alérgenos; y Clean Label, que puede utilizarse tanto en panes, galletas y bollería como en helados, bebidas o gelatinas”. Tras la pausa para el café, en la que ponentes y público pudieron volver a degustar algunas de las últimas novedades de productos del sector, visitando los diferentes estands que ocupaban las empresas patrocinadoras y colaboradoras en la Sala Cúpula, Laura Collins, de Kerry Iberia, habló sobre la integración de los beneficios funcionales de la salud digestiva e inmunológica en el sector de la panadería, a través del probiótico GanedenBC 30. Entre los principales beneficios del probiótico, la experta citó “que está universalmente aceptado en la industria de la panificación, mejora el sistema inmunológico cuando el cuerpo está sometido a enfermedades como la gripe o el catarro, puesto que regula las citoquinas protectoras, y contribuye a disminuir los gases y el dolor abdominal, entre otros”. Sophie Valcauda, de Eurogerm-Iberia centró su conferencia en la calificación Nutri-Score, también conocida popularmente como el semáforo nutricional que incluyen los productos en su etiquetado. Valcauda remarcó que es un indicador que los consumidores consultan cada vez más a la hora de adquirir productos alimentarios y bebidas. Además, expuso algunos de los procesos que las empresas deben implementar para mejorar la puntuación de sus productos, aunque también admitió que, en general, los productos de bollería son los que lo tienen más complicado a la hora de lograr una puntuación positiva, aunque no es imposible.