AIQS NEWS 89 (CAST)

26 AIQS News 89 Las jornadas científicas y técnicas radiografiaron el estado de la técnica en Europa para la industria de panificación y afines Con la participación de ponentes de reconocido prestigio internacional y el patrocinio y la colaboración de empresas líderes del sector, del 8 al 10 de junio tuvo lugar una nueva edición del BIET, que ofreció una visión europea sobre las tendencias tecnológicas de la industria. Como presidente del Grupo Profesional Alimentario de la AIQS, Jose Luis Zeichen fue el encargado de dar comienzo a la nueva edición del BIET, que definió como “todo un reto para el comité organizador”. A partir de aquí, tomó la palabra Michael Seitter, Technical Sales Manager Food de BASF, quién aportó un enfoque innovador en la elaboración de etiquetas limpias para pastelería. Por ejemplo, en cuanto a las tendencias del mercado, puso sobre la mesa la figura de la nutrición consciente, con consumidores que “quieren saber qué contienen los alimentos”, así como de los compradores más flexibles que utilizan, por ejemplo, snacks para sustituir comidas, o los valores éticos que cada vez se están teniendo más en cuenta, como el cuidado del medioambiente. Con este telón de fondo, habló de la necesidad de conseguir etiquetas limpias sin números E y del hidrolizado Spongolit Pure 10, un sistema de aireación multiusos que se puede utilizar no solo en pasteles, sino también en helados artesanales, batidos o incluso productos como los macarons . Más vida útil Laampliaciónde lavidaútil de losproductosdepanificación es clave y se divide en tres aspectos: la apariencia del producto, las cuestiones organolépticas y la microbiología. Este fue el punto de partida de la conferencia de Massimo Ambanelli, CEO de HI-FOOD, quién subrayó que “nos enfrentamos a un reto complejo con unos consumidores que exigen productos más naturales, pero que duren más tiempo”. Al respecto, habló del trabajo de HI-FOOD para conseguir alargar la duración del pan sin gluten a partir de la fermentación de la masa madre, utilizando un proceso natural de fermentación para obtener una combinación de ácido propiónico, acético y láctico. En este punto es donde incorporó la figura del HI-SHIELD, destacando su impacto contra la Pichia anomala, “una levadura de aparición espontánea que se conoce muy bien en la industria del vino”. Por su parte, Ricardo Espinagosa, representante de Equipos de Laboratorio de Tecnosa-Brabender, empezó hablando de la figura del almidón como materia importante para la producción de alimentos y bebidas, y subrayó que “la producción europea de almidón ha aumentado de 8,7 Mt en 2004 hasta 10,7 Mt en 2019”. La respuesta de Brabender frente a esta realidad, afirmó el ponente, es el equipo ViscoQuick: “Es nuestra innovación más reciente y un viscosímetro compacto y fácil de usar con alta repetitividad, así como con un amplio rango de aplicaciones”. La masa madre, protagonista Y lo fue de la sesión de tarde de la primera jornada del BIET’21, con el responsable técnico en Lesaffre Ibérica, Manuel Fernández, quien, en primer lugar, quiso definir el concepto como “un ingrediente de calidad que usamos dentro del mundo de la panificación para incrementar los aromas, los sabores, las texturas y las características nutricionales e incluso la conservación de los panes en los que lo aplicamos”. Como aseguró, “con las masas ÉXITO DE LA PRIMERA EDICIÓN VIRTUAL DEL BIET