AIQS NEWS 89 (CAST)

27 AIQS News 89 Grups professionals Grupos profesionales Professional groups madre activas aportamos una diferenciación; por ejemplo, mantienen su flora activa desde el momento de su maduración hasta el de la fermentación de los panes”. Por su parte, su compañera en Lesaffre, Emilie Bryckaert, habló de los beneficios de las masas madre, que, además, ofrecen tres grandes ventajas: “Mayor biodisponibilidad y absorción de los minerales, una reducción de la respuesta glucémica en ciertas condiciones y una mejora de la comodidad de digestión en personas con hipersensibilidad”. En la misma línea, desde la empresa Puratos aportaron a la jornada su amplia trayectoria como expertos en fermentación y masa madre, en primer lugar, de la mano de Stefan Cappelle, Business Unit Director Sourdough & Gains de Puratos. Fue él quien dio paso al Full Professor of Food Microbiology, Marco Gobbetti, para hablar sobre los beneficios futuros de la masa madre: “Creemos mucho en la digestibilidad, en la que nos estamos centrando en los últimos años”. A partir de aquí habló sobre lo que les gustaría conseguir en los próximos años: “en concreto, obtener una forma de puntuar la digestibilidad rápida de los panes”. Y es que, en sus propias palabras, “alimentarse con pan elaborado con masa madre sostenible tiene el potencial de fomentar el metabolismo saludable de la microbiota en el colon”. Por su parte, la directora en Marketing de Puratos España, Anabel Sotodosos, destacó que “en nuestro país, en tan solo diez años, tres de cada cuatro consumidores afirman saber qué es la masa madre y valoran el pan elaborado con ella como un producto natural y prémium, con más sabor y sinónimo de autenticidad, por el que están dispuestos a pagar más”. Tras repasar la historia de la masa madre, Michael Gänzle, Professor en la Universidad de Alberta (Canadá), habló de los mecanismos para la prolongación de la vida útil del pan, subrayando que el principal problema al que nos enfrentamos son “los mohos y otros microorganismos que pueden sobrevivir al proceso de horneado”. Al respecto, matizó que “la prevención no es demasiado compleja, ya que con una activificación moderada se puede evitar el pan hilado o fibroso”. Asimismo, no dudó en afirmar que “la masa madre puede ser una propuesta ganadora para conseguir un pan de etiqueta limpia”, punto en el que especificó que “mantener las propiedades de los productos actuales con masa madre exige soluciones innovadoras como la combinación de masa madre con enzimas o ingredientes activos”. Macrotendencias y etiquetas limpias La jornada del miércoles aportó una visión general de lo que supone la mejora de los productos de panadería desde cuatro macrotendencias diferentes: las etiquetas limpias, la sostenibilidad, la mejora nutricional y el aprovechamiento de los residuos nutricionales, así como de las aplicaciones enzimáticas. El primer ponente fue Jan Charles Hansen, Principal Application Specialist at Bakery Application en IFF, cuya ponencia empezó explicando que la clave recae en que “llegar a una etiqueta limpia es un viaje y no un punto final de destino que siempre es fijo, por lo que es importante entender cuál es la mentalidad de los consumidores sobre esta etiqueta”. A partir de aquí destacó algunos ejemplos de etiqueta limpia a través de la innovación en panadería, con cuatro ejemplos recientes de desarrollo y un nuevo lanzamiento: la gama POWERFlex CLEAN para tortillas, que lidera el camino de IFF hacia formulaciones de tortilla sin emulsionantes ni estabilizadores. Hablando de macrotendencias, se incorporó también el concepto de la economía circular , de la mano de