AIQS NEWS 89 (CAST)

28 AIQS News 89 Magaly González, ingeniera agrónoma y consultora de sostenibilidad del Instituto Sostenibilidad. Partiendo de la sostenibilidad como la “capacidad para mantener un equilibrio ambiental, económico y social a nivel global, que permita la mejora continua de la calidad de vida y del bienestar de las generaciones presentes sin comprometer a las generaciones futuras”, destacó que para entenderla “primero hay que saber por qué producimos y cómo producimos”. En este punto, aportó también algunas de las características de la economía circular: diseñar de forma circular, crear resiliencia a través de la diversidad, usar recursos y energías renovables, además de pensar en sistemas y residuos como recursos. Desafíos para los subproductos de frutas y verduras Este fue el punto central de la ponencia de Mario Martínez, del Department of Food Science de la Aarhus University (Dinamarca), quien habló sobre los productos horneados ricos en paredes celulares que promueven la salud. No podemos olvidar, explicó, “que los alimentos tienen una estructura bastante compleja que, en el caso de las frutas y las verduras, consiste básicamente en paredes celulares, así que hay que tener en cuenta que aquí puede haber productos secundarios; por ejemplo, podemos obtener polifenoles, muchos polisacáridos y compuestos bioactivos”. Así, matizó que “si entendemos de qué modo se puede incorporar en la matriz de los alimentos todos estos componentes sin tener que separarlos, podremos utilizar tecnologías que intensifiquen el proceso de forma que se ahorre dinero y, al mismo tiempo, se aprovechen al máximo las sustancias saludables que contienen todos estos materiales”. El siguiente ponente en tomar la palabra fue Coen Sander, Food Scientist en el Royal Zeelandia Group, quien se centró las enzimas y su función en los procesos de panificación, una panificación que, en sus palabras, hoy en día “hay que ver como una combinación de factores: desde la harina, la temperatura del proceso de cocción, la elección del equipo, la humedad y los ingredientes”. Asimismo, durante su intervención, Sander repasó los pasos del proceso de panificación: desde el mezclado o amasado, pasando por el fermentado, horneado y almacenamiento. Como explicó, “no es bueno si se añaden demasiadas enzimas porque se puede generar un pan con una miga irregular y una estructura demasiado húmeda, por lo que es clave encontrar el equilibrio en las cantidades”. A continuación, Marc Lejeune, Business Development Manager Taste Europe (Kerry), inició su intervención subrayando que está claro que hacen falta soluciones más frescas, saludables y productos más limpios “que puedan proporcionar un aroma a casero”. También habló sobre cómo funciona la estrategia multisensorial: “En primer lugar, hay aspectos de modulación que hay que tener en cuenta para conseguir un resultado lo más neutro posible para disimular olores desagradables; en segundo lugar, dejar el gusto inherente de este producto y, más tarde, poder caracterizarlo dándole un aroma más cítrico, por ejemplo”. Harina de malta en panes enriquecidos Phara De Bock, Doctoral fellow en el departamento de Food Technology, Safety and Health de la Universidad de Ghent (Bélgica), centró su intervención en responder a una pregunta: ¿Por qué la adición de malta mejora la calidad de los panes de trigo enriquecidos con harina integral? Al respecto, explicó que la fermentación con la levadura es un proceso clave y que “la fortaleza de la red de expansión del gluten” resulta muy importante. Tras dar a conocer diversas investigaciones, concluyó que “según nuestros resultados, podemos decir que existe una distinta disponibilidad de azúcares fermentables en función del tipo de harinas de diferentes pseudocereales y también hay diferencias claras con la harina de trigo”. También subrayó que el índice de caída no es realmente un método adecuado para estimar la actividad de las enzimas en los pseudocereales y que “la harina de malta puede mejorar la calidad de los pseudocereales porque hemos observado un aumento en el volumen y una disminución de la dureza de la miga del pan”. Porque lo bueno también puede ser sano Este fue el título de la ponencia con la que se inició la jor- nada del jueves 10 de la mano de Sofia Beringuilho, Indus- try Manager Nutrition, y Mireia Anglada, ecochef y experta