AIQS NEWS 89 (CAST)

29 AIQS News 89 Grups professionals Grupos profesionales Professional groups en Nutrición, e I+D de Ricardo Molina. Tras la introduc- ción, por parte de la primera ponente, sobre la empresa y sus tres pilares fundamentales (el conocimiento interno, el laboratorio de operaciones y el conocimiento de los in- gredientes), Mireia Anglada puso sobre la mesa titulares como el siguiente: “El 13 % de los adultos son obesos en todo el mundo y la obesidad es responsable de 4,7 millo- nes de muertes prematuras cada año”. A partir de aquí, respondió a la pregunta de por qué perdemos la salud, introduciendo conceptos como alimentos refinados , grasas trans , exceso de lácteos u otros como el alcohol o la sal, así como el uso de pesticidas. A continuación, habló de una magdalena en la que se estuvo trabajando en el laborato- rio, con un 40 % menos de grasa, sin azúcares añadidos, pero que conserva un buen sabor. Liberar el potencial del pan Kees Veeke, Technical Service Manager for Baking en DSM Food Specialities, aportó al BIET’21 su visión analítica del antienvejecimiento del pan, con diversas reflexiones: “La frescura en el horneado va más allá de la suavidad, ya que hay otros aspectos importantes de cara al producto final, como la resiliencia estable, la sensación húmeda en boca y la capacidad de plegado del pan, la ternura sin gomosidad y, sobre todo, que la vida útil del producto sea prolongada”. A partir de aquí, presentó un nuevo tipo de amilasa maltogénica denominada BakeZyme® Master, que mejora la resiliencia y la ternura del pan. Por su parte, la catedrática del CSIC e IATA, Yolanda Sanz, se centró en la fibra dietética, así como en el microbioma intestinal y la salud metabólica, subrayando, en primer lugar, que “la obesidad es un reto para la salud mundial”, punto a partir del cual explicó que “la buena noticia es que hemos descubierto factores nuevos que relacionan esta obesidad con la microbiota intestinal”. De hecho, matizó que “hay muchos aspectos que influyen en la microbiota y una de las variables es la dieta, con estudios que la relacionan claramente con los buenos hábitos dietéticos”. Tortillas y tecnología Tras la nueva sesión de networking , la jornada de tarde se inauguró con la conferencia a cargo del Technical Support & Applications Manager en AB Mauri, Corné Dirks, que empezó con una cifra clara: “El mercado de las tortillas está en modo creciente por valor de 50.000 millones de dólares” y con el 60 % de las ventas concentradas en América del Norte. Con el telón de fondo de que “hay una tendencia hacia una lista de ingredientes más corta y más ligera en este tipo de productos”, se refirió a las tecnologías para tortillas con etiqueta limpia de AB Mauri, como es el caso de Non-Stick, “que elimina la pegajosidad de las tortillas cuando se apilan, por ejemplo, en las estanterías de los supermercados”. El siguiente ponente de la jornada fue Mathias Qwist, Business Development Manager with Novozymes de Novozymes, quien habló de la elaboración de panes más saludables a partir de legumbres. Partiendo de que se necesitan panes y pasteles mucho más sanos y de que los consumidores están dispuestos a pagar más por ellos, destacó que “tenemos el reto de elaborar productos que sean deliciosos y, además, nutritivos”. En este punto, incorporó la figura de las legumbres que, en sus palabras, “son ideales para crear panes más saludables que se adaptan a las necesidades del consumidor, que aportan aminoácidos ideales para complementar el gluten y tienen un origen regional y sostenible”. Con todo ello, concluyó: “Las legumbres como ingrediente pueden mejorar el valor nutricional del pan, puesto que son fuentes de proteína y fibra, si bien pueden presentar dificultades a la hora de ser incorporadas en el proceso de panificación”. La última presentación en el BIET’21 fue a cargo de Christophe Courtin, catedrático en KU Leuven, que se centró en los FODMAP y las posibles razones para el impacto negativo en pacientes con síndrome de colon irritable, entre otras patologías. Partiendo de la base de que “los productos elaborados con cereales son la mayor fuente de FODMAP en la dieta de occidente”, se centró en los fructanos como “moléculas pequeñas, no viscosas, no gelificantes y que no retienen agua, cuyos niveles difieren entre los diversos tipos de cereales”. Además de especificar que se encuentran en el ajo, la cebolla o la alcachofa, entre muchos otros productos alimentarios, no pasó por alto que “los niveles de fructano en los productos de panificación a base de cereales están casi siempre por encima del valor de corte de la inducción de síntomas en pacientes con colon irritable”. Con la mesa redonda de todos los ponentes de la tarde finalizó esta exitosa primera edición totalmente virtual del BIET’21, diferente en formato pero igual de enriquecedora que las anteriores.