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Grups professionals
Grupos profesionales
Professional groups
y cómo afectan al producto final”,
explicó la profesora Rosell.
Nueva generación de enzimas
Por su parte, el doctor Guillermo
Bellido despertó gran interés con su
ponencia sobre la nueva generación
de
enzimas
patentadas
por
Novozymes, el Novamyl 3D y Sensea,
que, según el doctor Bellido, ofrecen
ventajas cualitativas y cuantitativas
sobre la frescura, la masticabilidad
y la humedad en el producto final,
además de óptimos resultados
organolépticos.
Ricardo Espinagosa, de Tecnosa,
cerró la primera jornada de ponencias
con la presentación del sistema
de clasificación de gluten vital y
harinas con Gluto Peak Brabender,
que permite obtener un resultado
analítico de las propiedades de la
harina en un tiempo de tan sólo tres
minutos.
SEGUNDA JORNADA
El doctor Alain Le Bail, de Oniris
(Francia), inauguró la segunda
jornada de conferencias del BIET
2015, el jueves 4 de junio, exponiendo
sus investigaciones en el campo
de la reducción de sal y grasa en
las bases de pizza, tanto a través
de su distribución en los distintos
ingredientes como en los procesos
de horneado.
Stefan Cappelle, de T500 Puratos, fue
el siguiente conferenciante y centró
su intervención en la reivindicación
de las masas madre como factor
de innovación, con la voluntad de
recuperar la diversidad del pan
y de sus sabores, presentando el
amplio banco de masas madres
que su entidad ha recopilado y su
investigación sobre la estabilización
de masas madre naturales.
El primer cereal híbrido
Pilar Barceló, de Agrasys, presentó a
continuaciónel Tritordeum, unnuevo
cereal creado por investigadores
españoles, que es el primer cereal
híbrido, no transgénico, creado para
el consumo humano y diseñado
para ser más saludable, versátil y
resistente en su cultivo ante entornos
más hostiles. Los asistentes pudieron
probar pan de molde y diversos
productos elaborados a partir de
harina de Tritordeum durante la
pausa para el café.
Tras el descanso, y procedente
de Canadá, Jacinthe Côté, en
representación
de
Lallemand
España, expuso las propiedades
y las oportunidades que ofrecen
los
productos
probióticos
en
la panificación, tales como el
Bacillussubtilis R0179
o el
Lactobacilli
,
componente natural de la flora
intestinal. El propósito es emplear
microorganismos vivos, en lugar de
conservantes químicos, con el fin de
que el sabor o el olor del pan u otros
productos horneados no se vean
afectados.
La siguiente ponencia corrió a
cargo, de nuevo, del doctor Alain
Le Bail, de Oniris, y versó sobre la
tecnología de cocción mediante
calor por infrarrojos, que permite un
precalentamiento rápido del horno,
ahorrando hasta un 50% del tiempo
necesario, así como un 30% de la
energía.
La doctora Elena Corcuera, de
Calaf Nuances, y Marta Mañé, de
Eurogerm-Iberia, por su parte,
expusieron la importancia del aroma
en el pan, entendido éste no sólo
como el olor, sino también como la
sensación en boca y una experiencia
sensorial completa.
En su trabajo destacó el proceso
de
síntesis
enzimática
para
el
aislamiento
de
moléculas
naturales en su sistema BTI (Bread
Taste Improvers), que mejora la
percepción del aroma, permite su
estandarización y modelación, así
como prologar este aroma durante
toda la vida del pan o el producto
horneado.
La ponencia
Sistema de enfriamiento
de harina integrado en instalaciones de
almacenaje y dosificación
, de Codols
Technology y Agriflex, a cargo de
Stefano Fussi, cerró la segunda
jornada de conferencias. Este sistema
permite a las industrias harineras
disponer de un sistema limpio,
rápido y automatizado para adecuar
la temperatura de la harina en su
trayecto del silo de almacenamiento
al proceso de tratamiento y
producción.
El programa del BIET 2015 se completó con la celebración, por las tardes, de diversos
workshops
donde los
asistentes, una amplia representación de la dirección de I+D, jefes de calidad, ingenieros, investigadores o Project
Managers, entre otros profesionales del sector de la panificación y las harinas, pudieron acercarse de una manera
más empírica a algunos de los avances presentados teóricamente en las ponencias.
En esta edición, como programa social, se organizó una cena con cata de vinos y maridaje para descubrir los vinos
de Catalunya. Celebrado en el marco del Born 300, fue un acto lúdico y social que permitió la interacción de los
asistentes con el mismo.
Interesantes ‘workshops’ para completar el programa
¿Cuál es lamisión del Instituto de Agroquímica
y Tecnología de los Alimentos orientada al
sector del cereal y sus derivados?
La misión del IATA, nuestra misión, es la
investigación en el ámbito de los alimentos. Es
decir, contribuir al conocimiento científico, pero
siempre con un componente de transferencia de
conocimiento al sector productivo. Esto es así
para que la investigación no se quede solamente
como un aporte de fundamentos básicos, sino
que con esta investigación se aporten beneficios
tangibles para el sector industrial y económico.
La consecuencia directa de esta transferencia
de conocimiento es el propio beneficio para el
consumidor final de los productos alimentarios,
quien, en último extremo, es quien también
recibe los avances de toda esta investigación.
¿Cómo valoraría esta interrelación entre el
mundo de la investigación y de la industria en
nuestro país actualmente?
Depende del área. En el área de los cereales y
productos derivados, en la que yo trabajo, puedo
decir que la transferencia siempre es difícil.
La profesora Cristina M. Rosell lleva más de veinte años trabajando en la investigación científica de
los cereales y de sus productos derivados. Su amplia experiencia en el laboratorio del Instituto de
Agroquímica y Tecnología de los Alimentos, IATA, ubicado en Valencia y vinculado al Consejo Superior
de Investigaciones Científicas, CSIC, la convierte en todo un referente nacional e internacional por
su dilatado conocimiento y trabajo con harinas, masas, productos derivados y otros materiales
vinculados al sector del horneado y la panificación.
“El BIET es uno de los foros más interesantes para los
investigadores, porque permite un contacto directo con las
necesidades y las demandas de la industria productiva”
CRISTINA M. ROSELL, PROFESORA DE INVESTIGACIÓN EN EL INSTITUTO
DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, IATA-CSIC